前言
本标准全文强制。
本标准代替GB7099-1998《糕点、面包卫生标准》。
本标准与GB7099-1998相比主要修改如下：
——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改；
——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求；
——将过氧化值计量单位由meq/kg修改为g/100g；
——增加了酸价的计量单位（KOH）mg/g。
本标准自实施之日起，GB7099-1998同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、天津市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所。
本标准主要起草人：孟宪喜、张正、胡玉英、何中臣、王桂春、丁秀英、梁进。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
原标准GBn145糕点卫生标准于1981年首次发布；1986年将GBn145第一次修订为GB7100《糕点、饼干、面包卫生标准》，GB7099《裱花蛋糕卫生标准》于1986年首次发布；1998年再次对GB7099和GB7100进行了修订，将GB7099和GB7100中的糕点、面包卫生标准合并为GB7099-1998《糕点、面包卫生标准》。
1范围
本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法
GB8957糕点厂卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
热加工糕点、面包
加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点、面包类食品。
3.2
冷加工糕点、面包
加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。
4指标要求
4.1原料要求
应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
4.2感官要求
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
4.3理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1理化指标
4.4微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
表2微生物指标
5食品添加剂
5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
6生产加工过程的卫生要求
应符合GB8957的规定。
7包装
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
8标识
定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。
9贮存及运输
9.1运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
9.2贮存：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
9.3散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染，冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。
10检验方法
10.1感官要求
取50g以上样品观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常，应符合感官指标4.2的要求。不得有异味、霉变及其他外来的污染物。
10.2理化指标
10.2.1酸价、过氧化值、砷、铅
按GB/T5009.56规定的方法测定。
10.2.2黄曲霉毒素B1
按GB/T5009.22规定的方法测定。
10.3微生物指标
按GB/T4789.24规定的方法检验。
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